こんにちは！心寿宙（こすも・小3）です。
今日は「食材研究所」をお送りします。
今月は「しょうゆ」です。
しょうゆは毎日の料理には欠かせない存在。ぼくの家にもあります。
しょうゆの種類ですが、こんなにもあります！
まずは濃口しょうゆです。もっともスタンダードなしょうゆで、煮物に焼き物…と、何でも使えます。ぼくの家では濃口しょうゆですね。塩分を大幅にカットした減塩しょうゆや搾りたての生しょうゆなどもあります。
次は薄口しょうゆです。濃口よりも色が薄く、味も薄いかと思われますが、実は塩分が高いんです。主に関西を中心とした西日本で使われます。
次はたまりしょうゆです。大豆だけで作られるしょうゆで、その昔のしょうゆはこのタイプだったんです。刺身につけて食べたり、料理の隠し味として使われます。
次は再仕込みしょうゆです。しょうゆを2度醸造するような製法をとるしょうゆです。
最後は白しょうゆです。小麦を中心に作られたしょうゆで、色が薄口しょうゆよりも薄いです。京料理などに使われます。写真はオリーブが入った白しょうゆ。
しょうゆの原料ですが、どんなもので作ると思いますか？
正解はこちら！
大豆。
小麦。写真は小麦粉ですが…(^_^;)
塩。
この3つだけです！しかし、これだけではしょうゆは作れません。
この3つの材料プラス微生物で作られます。しょうゆで使われる微生物は麹菌で、しょうゆに適した麹菌を使います。
作り方ですが。
１．大豆を蒸して、小麦を炒ったものに麹菌を加えて、しょうゆ麹を作ります。
２．そのしょうゆ麹に塩（塩水）を加えて、もろみを作り、発酵・熟成させます。
３．もろみをしぼり、生しょうゆを取り出し、生しょうゆに熱を加えます。
４．加熱殺菌後、ボトルに詰めて出荷します。
もちろん、家で作ることは不可能です。麹菌がいりますし、発酵・熟成する場所もないし。
しょうゆの産地ですが、主に千葉、兵庫、香川の小豆島で作られます。千葉はキッコーマン、兵庫はヒガシマル醤油という、大手の会社がありますしね。小豆島は有名なしょうゆの蔵があり、おみやげにも人気です。それ以外の都道府県でもしょうゆを作っていますが、小さな会社がほとんどです。
料理に合ったしょうゆを選んでね。
＊参考リンク＊
しょうゆのすべて（キッコーマンホームページ）：https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum.html
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