こんにちは。春彦(高2)です。
今日は「食材研究所」をお送りします。
今月は「スパイスとハーブ」です。
スパイスは料理には欠かせない存在。ハーブはイタリアンやエスニックの料理には必須のアイテム。
まずはスパイスです。全部紹介するのは大変なので、代表的なものをあげました。
ホワイトペッパー:いわゆるこしょうです。一般的なこしょうはこのタイプです。和食や中華、クリーム系の料理には欠かせません。
ブラックペッパー:黒めのこしょうで、主に洋食に使われます。
レッドペッパー:唐辛子です。別名:チリペッパー、カイエンペッパーとも言います。辛い料理には欠かせません。
ナツメグ:主にハンバーグなどの肉料理に使われます。
シナモン:和名でニッキとも言います。主にお菓子作りに使われます。シナモンに砂糖を混ぜたシナモンシュガーもあります。
カルダモン:主に肉料理に使われます。
オールスパイス:数種類のスパイスを配合したもの。肉料理に使われます。
クローブ:丸状の実とくきがくっついたもの。肉料理のほか、お菓子作りにも使うことがあります。
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クミン:主にインド料理に使われます。写真はパウダーものですが、種状のクミンシードもあります。
ガラムマサラ:主にカレーやインド料理に使われます。
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ターメリック:うこんです。黄色い色で、カレーの色付けには欠かせません。
ガーリック:にんにくです。独特のにおいがあります。中華やイタリアンには欠かせません。においのないやつもあります。
ジンジャー:しょうがです。和食や中華には欠かせません。
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ベイリーフ:月桂樹の葉っぱです。別名:ローリエとも言います。洋風の煮込み料理には欠かせません。
マスタード:からしです。和風のからしはおでんなどに、洋風のマスタードはサンドイッチや肉料理に使われます。
わさび:和食には欠かせないアイテムで、刺身や海鮮丼、そばなどに合います。
サフラン:パエリアには欠かせないアイテム。しかし、たくさんのサフランの花からほんの少ししか取れないため、スパイスの中では高級品です!
山椒:和食には欠かせないスパイスです。うなぎに山椒をかけるとおいしいです。
反対にハーブですが、こちらも数が多いので、代表的なものをあげました。
ミント:ミントはたくさんの種類があり、ペパーミントやスペアミント、アップルミント、パイナップルミントなどがあります。日本産ではハッカが有名。飾りつけやハーブティーに使われます。
パセリ:パセリは洋風の飾り付けには欠かせない存在です。写真は乾燥したものですが、生がおなじみ。
セージ:肉料理、特にソーセージには欠かせません。
タイム:肉や魚の料理には欠かせないです。
バジル:独特の香りで、イタリアンには欠かせません。写真は乾燥したものをみじん切りにしたものですが、バジルはやっぱり生が一番おいしいです。
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レモンバーム:レモンの香りがするハーブで、ハーブティーには欠かせません。生のものでは飾りつけにも。
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レモングラス:こちらもレモンの香りがします。ハーブティーのほか、トムヤムクンにも使われます。
さて、スパイスとハーブの基本的作用ですが。
・肉や魚の匂い消しの作用
・香りづけの作用
・辛味づけの作用
・色付けの作用
があります。
スパイスとハーブの形ですが。
・生:主にハーブに多いです。
・ホール:パウダーにせず、丸のままの形のもの。こしょう類やクローブ、シナモンなどがあります。
・あらびき:パウダーよりも粗めに挽いたもの。ブラックペッパーがおなじみ。
・パウダー:スパイスの多くがこのタイプです。粉末にすると料理に使いやすいです。
・ペースト類:ペーストや液状にしたものもあり、わさびやマスタード、ゆずこしょうなどがあります。
他にはオールスパイスのように数種類のスパイスやハーブをミックスしたものや、砂糖や塩と一緒にミックスしたものもあります。
料理に合わせて、スパイスとハーブを使ってくださいね。
*参考リンク*
ウィキペディア(香辛料):https://wpedia.goo.ne.jp/wiki/%E9%A6%99%E8%BE%9B%E6%96%99
スパイス&ハーブ総合研究所 知る・学ぶ(ヱスビー食品):https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/
*参考文献*
「フードコーディネーター教本」 日本フードコーディネーター協会編 柴田書店
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