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梅の実学園・みんなのモグモグレシピ

料理からスイーツ、ドリンクまで、梅の実学園のみんなが作っちゃうよ!さぁ、見て見て!!

和洋中のだし

食材研究所 食材研究所(調味料)

こんにちは!竜平(高1)です。

今日は「食材研究所」をお送りします。

 

今月は「だし」です。

だしはどの料理でも必須の味。だしの味で料理が決まります。

ただ、だしは和洋中によって全然違います。

 

まずは和食のだしです。

和食は主に魚や海草のだしや野菜のだしがベース。代表的なものを挙げてみると…。

枕崎鰹節 マルチョウ 鰹本枯節 男節 1本

枕崎鰹節 マルチョウ 鰹本枯節 男節 1本

 

かつおぶし。写真は削る前のかたまりのものですが、かつおを特殊な製法であのかたまりにし、かんなのように削ったものがかつおぶしです。

冬島産日高昆布70g

冬島産日高昆布70g

 

こんぶ。こんぶを乾燥させたもの。佃煮のこんぶはだしとしては使えません(当たり前か)。

ヤマキ お徳用にぼし 300g

ヤマキ お徳用にぼし 300g

 

煮干し。いわしなどの乾燥した小魚でもだしを取ることができます。

九州産しいたけどんこ80g【椎茸料理レシピ付】

九州産しいたけどんこ80g【椎茸料理レシピ付】

 

干しいたけ。しいたけを乾燥させたものです。干しいたけはだしとして使うだけでなく、具材としても使えるので、一石二鳥です。

和食のだしは以下の方法で使います。

・かつおだし:煮物からみそ汁までいろいろな料理に使います。

・合わせだし

 一番だし:かつおとこんぶから作られるだしで、主に上品な汁物やうどん・そばのつゆに。

 二番だし:一番だしにかつおぶしをプラスして煮たもので、煮物やどんぶりのだしに使います。

・こんぶだし:汁物や鍋物に使ったり、精進料理に使います。

・煮干しだし(いりこだし):主にみそ汁に使います。四国地方ではうどんのだしに使います。

・しいたけだし:主に煮物や精進料理に。

和食のだしの取り方についてはすでに更新しましたので、リンクを貼っておきます。

umenomi-recipe.hatenablog.com

 

次は洋食(西洋料理)。洋食でもだしが欠かせません。

洋食のだしはブイヨンと言って、鶏肉や牛肉とそれらの骨や筋、香味野菜を使って煮ます。ブイヨンもいろいろな種類があります。

・ブイヨン・ド・ブフ(牛肉のブイヨン)

・ブイヨン・ド・ヴォライユ(鶏肉のブイヨン)

・ブイヨン・ド・レギューム(野菜のブイヨン)

・二番ブイヨン:ブイヨンにだしがらや水、香味野菜を加えたもの。香味野菜はミルポワとも言います。

 

最後は中華(中国料理)。

中華のだしは湯(タン)と言って、主に鶏肉や豚肉、中国ハム、干し貝柱、干しアワビ、しいたけ、野菜を使います。中華のだしの名称については最後のイラストを見てくださいね。

 

本格的なだしを取りたいけど、作るのが面倒な人はだしの素を使うと手軽に料理が楽しめます。

味の素 ほんだし 26本入

味の素 ほんだし 26本入

 

 

 

味の素 ほんだしいりこだし 8g×26本入

味の素 ほんだしいりこだし 8g×26本入

 

 

味の素 味の素KKコンソメ 固形30個入

味の素 味の素KKコンソメ 固形30個入

 

 

味の素 丸鶏がらスープ 200g袋

味の素 丸鶏がらスープ 200g袋

 

特に洋食のブイヨンや中華の湯は何時間も煮込まないといけないので、市販のだしの素を使う方が楽(ワラ)!時間もお金も節約できますよ。

 

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和洋中のだしで料理をおいしく作りましょう。

 

*参考文献*

「フードコーディネーター教本」 日本フードコーディネーター協会編 柴田書店

 

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